第5章 交談

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    測試廣告1老譚和張麗分開五年後再次見面，都十分感慨。筆硯閣 www.biyange.net

    五年時間說長不長說短不短，在人的一生里只是個片段。人的一生就是由一個又一個這樣的五年組成的，它把人從少年送到青年，把青年送到中年，把中年送到老年。

    我們感嘆時間的飛逝和歲月的無情，同時又掙脫不了歲月的枷鎖。在時間籠罩的生活中過着日子，只想把日子過的有滋有味。

    所有生活的滋味都是經歷中的酸甜苦辣，加上悲歡離合的調味，才有了味道。

    「什麼時候到的？」張麗親切的問。

    「到半天了，轉了一圈。」老譚笑着說。

    「感覺怎麼樣？」

    「挺好，不錯。」

    「二樓還沒去吧？」

    「沒呢，剛要上去。」

    「走吧，我領你轉轉。」

    張麗在前面領着往二樓走，順便說：「現在格局和老根山莊的時候不一樣，是農家院，在省城是最大的。」

    來到二樓，張麗指着大廳說：「看着沒，這是大廳，接待散客和結婚包席，能擺五十桌。」

    大廳非常寬敞，分成東西兩個區域，東邊是四人到六人台的方桌，西邊是十人台的圓桌。

    看完大廳，張麗領老譚進了一個包房。

    包房很有特色，和農村家裏一樣。裏邊是個火炕，炕中間放着方桌，方桌上擺着居家的大紅茶盤，茶盤裏的茶杯是六、七十年代，結婚時帶着紅喜字的玻璃杯。方桌周圍有六個紅綢子面的棉墊子，估計是怕客人硌屁股。

    炕梢擺着炕勤被閣，被閣上象徵性的疊着一套被褥。老炕勤在農村都見不到了，不知在哪陶登來的，很有代入感。

    屋地中間擺着十人台的圓桌，靠北牆是茶几，茶几上擺着個旱煙簍，裏面裝着搓好的煙葉和捲煙紙，旁邊放着老式火柴。

    牆上訂着木頭衣掛，還有幾串辣椒和玉米棒子、辣椒鑹子、一把過去的老虎鉗子。

    茶几旁擺着老式箱子，箱子上面是一台現代化家用電器——收音機。收音機旁邊立着個手電筒。窗戶上掛着碎花窗簾，

    整個包房給人的感覺就是回到了農村老家，鄉土氣息非常濃郁。

    「包房利用率挺高吧？」老譚問。

    「嗯，挺高，每天都得提前預定」張麗說。

    「這樣的包房幾個？」

    「八個。」

    參觀完二樓來到三樓。

    三樓的格局和以前一樣，沒咋變。

    吸引人的是整個走廊上的老照片，全是二、三十年代的。有走街串巷的剃頭匠，有北市廟會上刷雜耍的，有站街的妓女，有鬧市口背包扛活的，有拉人力車的------

    這些民國時期的老照片很珍貴，向人們講述着老省城的歷史。

    四樓現在一分為二，北面是宴會大廳，能夠舉辦婚禮和各種大型宴會。南面是辦公區。

    張麗領着老譚來到董事長辦公室，給徐總介紹完之後出去忙了。

    徐總看上去比很年輕，不像四十，文質彬彬的，臉上帶着和煦的笑容。

    他讓老譚坐下，倒了杯水遞過去，然後坐回到辦公桌後面的椅子裏，微笑着問：「譚師傅以前在哪幹了？」

    「在臨江軒幹過，最近幾年一直在外地了，年前從濱海回來的。」老譚說。

    徐總說：「臨江軒是咱們省城老餃子館，做得非常好，你在那的時候是廚師長？」

    老譚點點頭，實話實說：「剛開始是廚師，後期做的廚師長。」

    徐總接着問：「在濱海哪家做了？」

    「青花閣。」

    「青花閣？」徐總想了一下說：「青花閣做得挺好，我記得去年東方美食專門對青花閣做了報道。」

    說完打量着老譚，他覺着能上東方美食的飯店都是全國餐飲業的佼佼者，裏面的廚師長不可能輕易下崗，老闆也不可能放。

    他也想把關東人家做成能夠登上東方美食的飯店，叫全國同行來參觀學習。

    老譚笑了笑說：「嗯，報道一回。」

    「怎麼不在青花閣做了？」徐總問。

    「換掌舵人了，下崗了。」

    「哦，譚師傅家是省城的？」

    「不是，外地的，現在在松山路住。」

    「那離這挺近。」

    徐總又問了幾個問題，老譚一一作了回答。初步了解之後覺着老譚挺實惠、穩重、嚴謹，還在青花閣幹過，有管理經驗，當廚師長應該沒問題。

    現在的廚師長王剛跟着他幹了十年，人實惠能幹，工作盡心盡力。但能力有限，以前開的飯店小，廚房十多個人，他管理起來沒毛病，嚎嚎兩嗓子全都聽。現在店大了，廚房六十多人，他管理起來有點費勁。

    主要是以前沒管過大廚房，沒經驗，從開業到現在廚房一直沒理順，因為菜品質量和上菜慢總被投訴，傷了不少客人。

    開業一個月後王剛找他談過，說自己屬實能力不行，管理不了這麼大的廚房。哥們是哥們，不能因為哥們把買賣耽誤了。叫他找個有能力的廚師長來管理，自己跟着學習，等跟人家學的差不多了再管也行。徐總想想也是這回事，於是找了兩個。

    第一個是漢斯啤酒城的總廚。漢斯啤酒城在省城有名，做得很好。覺着人家的總廚一定有能力，於是通過關係聘了過來。

    要的工資很高，是王剛的兩倍，徐總答應了。漢斯啤酒城以粵菜和川菜為主，路子和關東人家不一樣，經營模式也不一樣，這個廚師長幹了一個星期不幹了，說自己玩粵菜和川菜拿手，根本沒整過家常菜，做不了。

    第二個廚師長是做家常菜的，管理過大廚房。但人很傲氣，第一天上班對整個廚房工作一頓批，說這不行那不行，這不合格那不合格，這需要換那需要改進的。

    徐總說暫時就是這個條件，如果生意上到一百五十萬，全按照他的意思改進。

    結果乾了五天走了，整的徐總很鬱悶。

    之後沒再找過廚師長，和王剛說倆人研究着弄，只要不賠錢就行，一點點總結經驗，慢慢就能理順。

    他親自進廚房待了三天，直接指揮，結果是越指揮越亂，被王剛攆了出來，說你還是上辦公室當老闆吧，廚房不是你來的地方。

    過年的時候生意挺好，有年夜飯跟着，加上初六、初八有給老人過六十六、八十八大壽的，出現幾天冒高的營業額，當月達到了開業以來最好成績——一百一十七萬。

    上兩天王剛跟徐總說這樣下去不行，現在前台的工作上去了，廚房的工作還是老樣子，沒啥進步。主要是他就這大能耐，只能管成這樣。還是得找個能人過來，哪管來干三個月呢，跟人家學學，看看人家咋管，然後自己再接着弄也行。這樣閉門造車指定不行，整不好能把自己整死。

    徐總接受王剛的建議，這才有了老譚的應聘。

    「譚師傅，現在咱家的問題主要集中在廚房，菜品質量不穩定，忽好忽壞，上菜慢，客人總投訴，你幹這些年了，有什麼好的解決辦法嗎？」徐總問。

    老譚說：「菜品質量不穩定，上菜速度慢，表面上看是砧板配菜慢，廚師炒菜水平不行造成的。雖然也有這方面原因，但不是主要的。主要還是菜品結構沒設計好，工作流程不順暢，出品沒有標準造成的。」

    「譚師傅能不能說得詳細點？」徐總好像抓住點什麼，趕緊問。

    老譚說：「菜品質量不穩定，上菜慢是普遍存在的問題，不但咱家這樣，別人家也這樣。」

    「穩定菜品質量，需要有嚴謹順暢的操作流程和嚴格的製作標準，這兩樣缺一不可。想要提升上菜速度，需要解決的不是人的問題，而是菜品結構。好的菜品結構不但盈利，上菜速度還快。」

    徐總在紙上記下流程、標準和菜品結構八個字，拿筆在八個字下面點着，略微沉思一下對老譚說：「我打個電話。」

    通了之後對着電話說：「你上來一下。」說完之後問老譚：「譚師傅是不是聽過關於流程和標準的講座？」

    老譚說：「那倒沒有，還沒那個條件。」

    「家裏沒有電腦嗎？」

    「沒有。」

    「哦。」徐總點點頭，然後問：「你說的菜品結構，能不能說得詳細點？」

    老譚組織了一下語言，說：「菜品結構指的是咱們所經營的菜品組成，說菜譜更準確些。我們對菜譜的理解是把廚師會做的菜寫在上面，尤其是拿手的，當做特色菜來着重展示。在制定菜譜的時候首先考慮的是每道菜能不能做好，好不好吃，確定之後形成菜譜。」

    「說得簡單點菜譜是按着廚師來定的，裏面的菜大部分體現的是廚師的特色，而不是飯店的特色。有時候掙不掙錢都不能確定，只要不賠錢就行。」

    就在老譚要接着往下說的時候，辦公室的門被推開，進來一個三十六、七歲的男的，黑臉堂，身高一米七五左右，身材勻稱，眼睛炯炯有神，一臉的樸實與憨厚。

    徐總臉上露出無可奈何，對來人說：「又不敲門。」

    來人嘻嘻一笑，友好的沖老譚點下頭，然後對徐總說：「忘了，下回一定注意。叫我上來啥事？」

    徐總指着老譚對來人說：「這是譚師傅，來應聘廚師長。」然後對老譚介紹道：「這是王剛，跟我干十年了，他現在是咱家廚師長。」

    老譚站起來和王剛握握手，王剛熱情的說：「你好譚師傅！」

    老譚友好的笑笑。

    徐總對老譚說：「譚師傅，剛才說到哪了，你接着說。」

    話說到一半被打斷然後再接着說是件很難受的事，老譚不得不重新組織語言。

    他先咳嗽一聲清清嗓子，說：「菜品結構是飯店特色的體現，也是盈不盈利賺不賺錢的保障。好的菜品結構是一個盈利模式，同時能營造出相對應的營銷模式。如果菜品結構設計的不合理，不但菜品質量難保證，還嚴重影響上菜速度。」

    「簡單點說，就是菜譜越薄利潤越高，菜譜越厚利潤越薄。」

    「菜譜越薄利潤越高，菜譜越厚利潤越薄。」徐總小聲的念叨一遍，然後把這句話記下來，低着頭思索着。

    半天后抬起頭問王剛：「王剛，你感覺咱家的菜多嗎？」

    王剛看着徐總說：「誰知道了，都是你定的。」然後又補充一句，「我感覺譚師傅說的對，我知道那個意思，就是說不出來。」

    徐總對王剛的態度並不生氣，老部下了，倆人總是這樣，都習慣了。但王剛確實和他說過菜品多的事，他認為這麼大店面菜品應該多點兒，少了寒酸。

    現在聽老譚這麼一說，感覺是那麼回事。測試廣告2